Основной вид использования уксуса в кулинарии - в различные маринады, т. е. для маринования мяса, рыбы, грибов,овощей, фруктов. При этом важно соблюдение верных пропорций, умеренное, осторожное пользование уксусом. Это достигается обычно разведением уксусной кислоты из эссенции
в 88% в различные слабые растворы с водой - в 9-, 6-процентные и чаще всего в 3-процентные. Последний обычно
употребляется для заправок салатов, сельди и других рыбных закусок.
Уксус применяется и при приготовлении горячих блюд, в основном с двумя целями: для подкисления и придания ост-
роты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус служит важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчупа, горчицы и т. п. В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.
Яблочный уксус издавна служил универсальным лечебным и профилактическим средством. Его даже считали чудодейственным лекарством, источником вечной молодости, продлевающим жизнь. Научно доказано, что яблочный уксус содержит полезные для здоровья вещества и минералы, благодаря которым он оказывает целебное воздействие на организм. С древних времен многочисленные рецепты как кулинарного, так и лекарственного применения, использующие такой уксус, подтверждают это.
Рецепт- для бодрости: Утром сразу после подъема, на голодный желудок ежедневно выпивать 1 столовую ложку яблочного уксуса, предварительно смешав его с раствором из 1 чайной ложки меда и стакана воды комнатной температуры. Как вкусовой продукт, яблочный уксус улучшает качество и биологическую ценность пищи. Используется как незаменимый компонент в некоторых продуктах (приправы, майонезы, косервы), ароматизатор и подкислитель в пище, консервант, а также в мариновании.
В качестве сырья для производства яблочного уксуса нами используются как свежие соки, так и сброженные виноматериалы.